Сертификат ХАССП (часто оформляется как сертификат соответствия ГОСТ Р ИСО 22000‑2019 / ISO 22000:2018) — это документ, подтверждающий, что на предприятии выстроены и выполняются процедуры пищевой безопасности на принципах HACCP. В России такая сертификация не обязательна, но она повышает доверие со стороны клиентов, сетей и контролирующих органов.

Да. В соответствии с требованиями российского законодательства, предприятия общественного питания обязаны готовить и реализовывать пищевую продукцию по требованиям ТР ТС 021/2011 и профильных техрегламентов на отдельные виды продукции. На практике это означает необходимость внедрения и соблюдения процедур, основанных на принципах ХАССП.

Да, конечно. Закон не делает исключений по площади или количеству посадочных мест: если вы производите или продаёте готовую еду, это оборот пищевой продукции и на вас распространяются требования ТР ТС 021/2011, включая процедуры на принципах ХАССП.

Отсутствие процедур ХАССП рассматривается как невыполнение требований техрегламентов и влечёт административный штраф: для должностных лиц — 10 000–20 000 ₽, для юрлиц — 100 000–300 000 ₽. Если нарушение создало угрозу или причинило вред здоровью — штрафы выше: должностным лицам 20 000–30 000 ₽, юрлицам 300 000–600 000 ₽, возможна конфискация; при повторном нарушении — до 30 000–40 000 ₽ для должностных лиц и 700 000–1 000 000 ₽ для юрлиц (также с возможной конфискацией).

Как правило, смотрят документы по ХАССП (программы, регламенты), корректность ведения журналов и фактическое соблюдение санитарных требований на объекте. Отдельно оценивают условия хранения и приготовления, маркировку/температурные режимы и личную гигиену персонала.